DIY health: Zelf fermenteren

http://www.hetkanwel.net/2013/10/18/lekker-en-gezond-een-handomdraai-zelf-fermenteren/

Lekker en gezond: in een handomdraai zelf fermenteren

Bron: gabriel amadeus, Flickr

Fermenteren, een feest voor tong en darmen. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden (letterlijk een kast met brokken ijs), fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. Wij kennen nog de zuurkool, ketchup, ketjap, yoghurt. Maar die zijn meestal chemisch bewerkt en bevatten geen levende bacteriën meer. Hier meer over waarom ‘ferment’ veel lekkerder en gezonder is, en hoe je zelf probiotica maakt.

Lees meer hierover in ons dossier Darmflora

Onze angst voor epidemieën stamt uit de middeleeuwen. Groot was onze blijdschap toen meneer Pasteur in de 19de eeuw een methode verzon die voorkwam dat we het loodje legden door ziektes die we vaak nog niet eens konden benoemen. We zijn inmiddels 150 jaar verder en onze angst voor ziektekiemen heeft een industrie in het leven geroepen die alles doodt wat leeft en wat we niet kunnen zien. Pas recentelijk maken we de switch van antibiotica naar probiotica. Want foute bacteriën maak je dood met goede. Dat gebeurt vooral in je darmen. En die goede kun je een handje helpen…door ze zelf te maken, in dit geval lactobacillen. Die produceren ook melkzuur, wat andere gunstige bacteriën in je darmen ook laat floreren.

Waarom groente fermenteren een goed idee is
Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ aten we juist s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken. Wie echt gefermenteerde groente eet, weet niet wat hij proeft: minder zuur en veel subtieler van smaak.
Fermentatie betekent dat melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers omzetten in melkzuren. Of dat gisten suikers in koolzuren omzetten, of bij bier, zelfs in alcohol.

Zelf fermenteren.
Zelf groenten of fruit fermenteren is de eenvoud zelve. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en olie.
Doe het gelijk goed en gebruik grijs zeezout (in de handel onder de naam Keltisch zout of Keltisch zeezout), dat bevat een rijkdom aan mineralen vergeleken met gewoon zout. Ons tafelzout is industrieel spul dat uit dezelfde fabrieken komt als strooizout voor de wegen. Dat produceert gemakkelijker en goedkoper, maar bijna alle mineralen zijn daar uit gehaald.

-Snijd je groenten fijn en bestrooi ze ruim met zout. Je kunt ook te veel zout strooien. Voorkom dat door af en toe te proeven.
-Stop ze in een steriele, luchtdicht afsluitbare glazen pot. Je kunt bijvoorbeeld lege jampotjes een keer in de vaatwasser mee laten draaien, of uitkoken.
-Water: Groenten als augurken, tomaten, wortel , courgette en kool laten zelf hun sap los. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat. Snijbiet gaat nog, tere bladgroentes als andijvie en spinazie niet. Die veranderen in prut.
-Blijven de groentes drijven, verzwaar ze dan met een steen die je eerst steriel hebt gekookte, een plastic zakje met water of een plankje, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit.
-Giet er een laagje olie (ontgeurde kokosolie of olijfolie) over om het luchtdicht af te sluiten. Zo voorkom je dat ze in contact komen met zuurstof en gaan schimmelen.
-Laat de pot 1-3 dagen staan op kamertemperatuur. Verplaats hem dan naar de koelkast of een andere koele plek. Na 3-10 dagen is het klaar. Proef met een schone lepel. Smaken ze al fris zuur, dan zijn ze klaar voor gebruik. Op broodjes, in salades, of als stoofschotel.

Mits gekoeld , zijn gefermenteerde groentes maanden houdbaar. Je ruikt het vanzelf als ze weg moeten!

Kijktip: Kassa Groen over wecken

De voordelen van ongeraffineerd zout

Dossier Darmflora

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s